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第101号
鰹節ではありきたり・・・
2014年5月23日
昨年、和食がユネスコの世界文化遺産に登録されて話題になりましたね。
和食を作るとき、決め手となるのがだし(出汁)ですが、だしと一口に言っても、地域によってさまざま。例えば味噌汁を作るとき、関東では鰹節、関西では鰹節と昆布のあわせだし、九州・四国地方では、煮干でだしをとる家庭が多いということです。
お寺では肉や魚をつかわない精進料理のため、だしも鰹節は使わず、昆布、椎茸、乾燥大豆でだしをとります。
本格的な日本料理では、鰹節と昆布からとる一番だしが最高級であるとされています。
だしは、１種類でもおいしいのですが、他の旨みとあわせることで、何倍も美味しくなるそうです。鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸を組み合わせると、その旨みは７倍になるというデータがあります。
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